Ви знаєте різницю між хамоном та прошутто? Помилково вважати, що це одне й те саме. Суть та сама: що там нога свині, що там. Але є кілька суттєвих відмінностей. І справа тут не в тому, що хамон – це іспанська назва в’яленої свинячої ноги, а прошутто – італійська. Справа в самій нозі. І в методі приготування, який у цих двох продуктів кардинально відрізняється.
Хамон – м’ясо задніх ніг свині. Саме задніх. Це важливе уточнення, так як м’ясо з передніх ніг свині іспанці називають інакше. Існує два основних види хамону: Серрано та Іберіко. Головна їхня відмінність в породі свиней: Серрано – це хамон з свині білої породи, Іберіко – з чорної. На вигляд хамон Іберіко та Серрано можна розрізнити по кольору копит – вони чорні або білі, відповідно. Хамон Іберіко – темніший, та коштує дорожче.
Спробуємо узагальнити основні відмінності.
Країна виготовлення:
- Хамон – Іспанія;
- Прошутто – Італія.
Раціон свиней:
- Хамон Іберіко – жолуді коркового дуба, хамон Серрано – кукурудза і фрукти;
- Прошутто – кукурудза і фрукти. Інколи – молочна сироватка.
Спосіб приготування:
- Хамон – засипають сіллю, а потім висушують в закритому сухому приміщенні;
- Прошутто – засипають сіллю, а потім висушують на свіжому повітрі, контролюючи рівень вологи.
Витримка:
- Хамон – може сягати 48 місяців;
- Прошутто – в середньому 10-14 місяців.
Смакові відмінності:
- Хамон – більш жорсткий, сухий та солений делікатес;
- Прошутто – більш соковитий та ніжний.
Компанія Регно – офіційний імпортер хамону іспанського бренду Duriber.
Jamones Duriber – одна із кількох компаній у Vall Companys Grupo, які займаються виготовленням хамону: від генетичної селекції, розведення найкращого поголів’я худоби, годування та ветеринарного контролю, аж до забою, у відповідності до найсуворіших вимог якості і безпеки, витримки та фасування. Тому і хамон цього бренду – найвищої якості.
Пропонуємо дати відповіді на кілька основних питань, щодо гастрономічних особливостей даного делікатесу.
З чим правильно поєднувати хамон?
З вином. Чим зріліша нога, тим насиченіший смак м’яса. З часом соковитий та ніжний хамон стає щільним і солодкавим, із візуально помітними прошарками жиру та кристаликами солі. Чим довше витриманий хамон, тим складнішим, щільнішим та кислотнішим має бути вино. Добре поєднуються з хамоном вина з іспанського регіону Рібера дель Дуеро. Наприклад, червоні вина бренду Nexus.
Чи можна поєднувати хамон з хлібом?
Так. Це чудове поєднання. Хамон різного віку і витримки смачно поєднувати з тостами, брускетами, грісіні, зі свіжим багетом. Нарізаний кубиками хамон – класичний іспанський тапас, скибочками – хороший інгредієнт для сендвічів.
Чи варто готувати страви з хамоном?
Можна додавати хамон в холодні закуски та салати. Але от температурній обробці його краще не піддавати. Якщо дуже хочеться – хамон дозволено додати в кінці приготування, бо високі температури знищують його смак. Для салатів найкраще обирати молодий хамон курадо.
Чи впливає нарізка на смак хамону?
Так, є різниця між нарізкою слайсером і ножем. У кожній нозі хамону є чотири м’ясні частини: суха, м’яка, дуже насичена і жилава. Слайсер робить зріз по всіх частинах, по волокнам і проти них. Правильна нарізка ножем дає можливість не тільки обрати частину за смаком – більш щільну, більш ароматну, або, навпаки, ніжнішу чи «делікатнішу» в смаку, – але і правильно нарізати м’ясо вздовж волокон. Так м’якше і смачніше.
